Carne de cañón

Toda la vida hablando mal de las salchichas tipo Frankfurt y ahora nos llevamos las manos a la cabeza.

No seré yo el sorprendido por el comunicado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que asocia el consumo de carnes procesadas y rojas con la incidencia de determinados tipos de cáncer.

Para dar cabida a la noticia sin caer en el alarmismo de ciertos medios de comunicación, capaces de deleitar los más sensacionalistas paladares con titulares del tipo “las salchichas y el bacón producen cáncer”, conviene antes profundizar en ciertos aspectos clave, partiendo de la base, y frente a los amantes de las teorías paranoico-conspiratorias; de la seriedad y buen criterio del organismo que lo promulga

¿Cómo se han catalogado y que implica dicha clasificación?

Carne procesada: Grupo 1, "carcinógeno para el ser humano" -hay pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer a los humanos-

Carne roja: Grupo 2A, "probablemente carcinógeno para el ser humano" -hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes-

El grupo de trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) basó sus consideraciones en más de 800 estudios relacionados con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas muy variadas, y aunque se observó este vínculo principalmente para el cáncer colorrectal, también se ha visto cierta relación entre el cáncer de páncreas y el de próstata.

¿De qué tipos de carne estamos hablando?

Carne procesada: carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación

Sí, es cierto lo que estamos pensando. En este grupo debemos incluir nuestro preciado jamón ibérico, aunque habría que tener en cuenta que el estudio no se ha centrado en productos de consumo específico o tradicionales, como es el caso del jamón o los embutidos artesanales.

Carne roja: toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra

Esta noticia es una bomba…….

En realidad, NO. Dos de las principales instituciones a nivel mundial en el estudio contra el cáncer (World Cancer Research Found y American Institute for Cancer Research) tienen publicados sendos estudios desde 2007 donde se alerta del probable riesgo e incidencia sobre algunos tipos de cáncer, asociado al consumo abusivo de estos tipos de carnes
Sobradamente se conocen además los efectos nocivos de las aminas heterocíclicas aromáticas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, presentes de forma singular en carnes muy hechas o expuestas directamente a la fuente de calor (brasa o barbacoa)

Ojo con los porcentajes

Según las especificaciones del comunicado “cantidades de 50 gramos de carne procesada al día aumentan un 18% el riesgo de padecer cáncer de colon”

La traducción que debemos hacer de este dato es relativa (como también lo es el porcentaje). A efectos prácticos puede decirse que si el riesgo que tiene una persona de desarrollar un cáncer colorretal es del 1%, el consumo de este tipo de carnes en dosis superiores a las recomendadas, incremenaría su factor de riesgo hasta el 1.18%

Lejos queda la interpretación errónea de “si consumo más carne de la cuenta tendré un 18% de probabilidad de desarrollar un cáncer colorrectal…..”

Quitando hierro al asunto

Que es precisamente lo que haríamos si decidiésemos reducir drásticamente el consumo de carnes rojas (ricas en el preciado mineral además de en otros como el zinc, fósforo, magnesio y selenio. Fuente de vitamina B12, proteínas de alta calidad, etc.)

La inclusión de las carnes procesadas en el mismo grupo que el amianto, el tabaco o el gasoil, no supone ni de lejos su equiparamiento a nivel de incidencia o probabilidad.

Supongamos por ejemplo que decidimos hacer un grupo con aquellos factores de riesgo que pueden poner en jaque la estabilidad estructural de tu vivienda; Tomaremos como ejemplo el caso de un incendio, un terremoto o por decir algo, la caída de un meteorito de 1500 Kg. Si bien todos deberían estar dentro del grupo, los daños derivados y las probabilidades de que ocurran serían bien distintas

A modo de anuncio televisivo, excluir la carne roja de la dieta por miedo a padecer cáncer colorrectal sería como sacar un seguro frente a la posibilidad de ser arrasado por un alud de nieve en Sevilla.

Como siempre……. equilibrio y moderación

Francisco Migueles Pérez,
director de Aprotecsa,
Consultora de Seguridad Alimentaria